Parte I – A água
Você já deve ter ouvido alguém falar, com certa propriedade, que a água é importante na produção da cerveja, tanto que o local onde ela é feita teria influência no produto final. Talvez você tenha até repetido essa história, certo? Mesmo sendo parte do senso comum, venho aqui desmistificar esse conto e dizer: isso é uma lenda.
Agora você deve estar pensando, mas como assim lenda? A água não é importante? E a resposta é que a água é sim importante, porque é a base da bebida, mas não tanto quanto parece. Eu explico!
Há muitos séculos era fundamental que as cervejarias fossem construídas perto de fontes puras de água, porque de fato é preciso água de qualidade para a produção da cerveja. Porém, já faz muito tempo que a ciência aprendeu a dominar esse elemento e hoje qualquer fonte pode ser usada. Isso porque toda cervejaria que se preze tem um químico responsável. Entre suas funções, ele deve regular a água que será usada na produção, alterando seu ph, sais e minerais para enquadra-la nos parâmetros que o cervejeiro definiu.
Portanto, a fonte da água não é mais tão importante como foi no passado. Para você ter uma ideia, uma cervejaria norte-americana renomada – chamada Stone Brewery – produziu alguns lotes de cerveja usando água de esgoto na cidade de San Diego, na Califórnia. A intenção era apoiar uma campanha pelo melhor aproveitamento da água. A cerveja era totalmente segura, pois a água era tratada e ainda fervida no processo de produção da cerveja.
Até por isso, na idade média, a cerveja salvou muitas vidas, já que era mais saudável e menos arriscado consumi-la do que a água das torneiras. A fervura constante do processo de produção garantia essa limpeza.
Mas pode ser que você ainda desconfie que a água de tal região torna aquela cerveja que você tanto gosta melhor, porque você já tentou fazer a comparação com um lote de outra região ou consumiu ela no local e eram diferentes, né?
Pois bem, a questão aí não é a água, que é padronizada – quanto maior a cervejaria maior a padronização -, mas o quanto a cerveja sofreu com transporte e estocagem. Os grandes inimigos da cerveja, são a luz e o calor, e quanto mais simples for o estilo (caso da Pilsen) mais ela sofrerá.
Tem um ditado alemão que diz o seguinte: “A melhor cerveja do mundo, é aquela que você bebe vendo a chaminé da cervejaria”. O que significa que quanto mais fresca (próxima da fábrica) melhor. E os alemães fazem cerveja há milênios.
Mas você tem certeza que aquela cerveja de Agudos ou de Ribeirão Preto era melhor do que a que você tomou aqui em Cuiabá. Sim, não há dúvidas, mas ela era melhor porque era mais fresca, e nada tem a ver com a água. São raros os estilos de cerveja, em que a água tem alta relevância no sabor.
Por fim, o que define a qualidade da cerveja é o mestre-cervejeiro e equipe, além, claro, dos ingredientes de qualidade. Sobre esses, falaremos nos próximos capítulos. Acompanhe, compartilhe (para derrubar a lenda) e beba água entre uma cerveja e outra. Saúde!
