27 de setembro de 2017 - 13:54

Do que é feita a cerveja? - Parte II

O malte é a verdadeira estrutura da cerveja. É o que define a cor, o sabor e o aroma da cerveja

Por Vinicius Masutti

O malte

Nós já falamos sobre a água, de sua importância para a cerveja e seus mitos, porque ela é a base da bebida. Hoje vamos falar do ingrediente que é a estrutura da cerveja, o malte ou o cereal. A definição primordial de cerveja é: um fermentado de cereais. Qualquer cereal pode ser usado na produção de cerveja, porém alguns são mais vantajosos do que outros, e por isso mais utilizados. É o caso do trigo, do centeio, da aveia e principalmente da cevada. A nossa querida cevada é a base de toda e qualquer cerveja, porque é o cereal com maiores taxas de amidos e proteínas, que serão muito importantes na hora da produção e também por isso, é o cereal mais versátil na hora da malteação. Calma, que eu explico.

Após a colheita, o grão cru é enviado para as maltearias que, como o nome sugere, tem a função de transformar o cereal em malte. O processo de malteação consiste em umedecer o grão para que ele comece a germinar, e o objetivo disso é a liberação e produção de enzimas que quebrarão os amidos contidos no cereal em açúcares menores, que depois serão consumidos pelas leveduras durante a fermentação (falo disso nos próximos capítulos). Então, o grão passa pela secagem, onde se interrompe a germinação, porque não queremos que a planta se desenvolva, precisamos apenas dessa ativação das enzimas, para a quebra do amido. Depois de seco, temos o chamado “malte verde”.

O malte, além de funcionar como estrutura, porque fornecerá os açúcares para as leveduras, o que resultará em álcool e gás carbônico, também vai ser fundamental para a coloração, sabor e aroma da cerveja. Assim que obtemos o malte verde, a maltearia passa a torrefar esse malte em vários níveis, assim como acontece com o café. Sob altas temperaturas, os açúcares do malte vão sendo caramelizados e portanto obtendo diferentes colorações, sabores e aromas.

Existem inúmeras variedades (níveis de torra) de malte e o cervejeiro será responsável pela combinação desses diferentes tipos para atingir os sabores, aromas e cores desejadas para cada estilo de cerveja que produz. Só pra você ter uma ideia, dá uma olhada numa fração das variedades de malte.

Reprodução

maltes cerveja

Cada variedade dessas, contribuirá com a cor, o sabor e o aroma da cerveja, e cabe ao mestre-cervejeiro definir quais usará, baseado no estilo que decidiu produzir. A quantidade de malte usado na produção irá influenciar no corpo e teor alcoólico final da cerveja. Portanto, se você só consome cervejas com aquela cor amarelo-palha, não sabe o que está perdendo. Mas, se está lendo esse texto vai começar a saber e logo não vai mais perder. As possibilidades da cerveja são infinitas, e aos poucos vou te ajudar a descobri-las. Até a próxima. Saúde!

Vinícius H. Masutti